Món ăn bốn mùa của dân tộc Chăm

Bên cạnh các món ăn vùng miền, các món ăn đặc trưng của các dân tộc Việt Nam cũng muôn vàn. Mỗi một cộng đồng cư dân đều có cách ăn, uống khác nhau, phản ảnh kinh tế, xã hội của dân tộc đó. Đặc biệt, món ăn của các dân tộc, ngoài vị ngon qua cảm quan, bên trong bản chất các món ăn còn là những bài thuốc.

 Theo nhà nghiên cứu văn hóa Chăm Sử Văn Ngọc, mùa nào thức ấy, mỗi mùa có món ăn riêng  là quan niệm về văn hoá ẩm thực của người Chăm.  Người Chăm cho rằng cơ thể con người phát triển theo mùa , đối với họ món ăn không chỉ là cung cấp dinh dưỡng mà còn là những vị thuốc giúp cơ thể chống lại những bệnh tật phát sinh theo mùa.

Người Chăm ít trồng rau mà chủ yếu dùng cây lá trên rừng thay rau. Rau rừng là vị thuốc . Một đặc trưng nữa là người Chăm chỉ tuần túy hai món nướng và luộc , họ ít chuộng chiên xào . Phải chăng đó cũng là một bí quyết giữ gìn sức khoẻ bởi tránh ăn nhiều dầu mỡ?

Vào mùa hạ , cây rừng nảy đọt non . Mùa gặt hái cũng đã xong , món ăn chủ lực lúc này là chuột đồng . Trên rừng có đọt lim (vị chát). Chuột đồng ăn với đọt lim giống như người Việt có “công thức” thịt trâu nấu lá bầu . Nếu không có đọt lim thì thay bằng rau giừng là một loại rau mọc ở bờ suối . Chuột đồng chọn con mập mạp bỏ rơm và thui cháy xong lột da , đặc biệt phải làm kỹ (lấy gan để riêng). Thịt  băm nhỏ rồi xào chín có ít nước để chấm rau là đọt lim hay rau giừng. Tuy nhiên vẫn chưa ngon bằng món chuột đồng đơn giản chỉ là ướp nước mắm và nướng . Để dành làm “lương khô” nướng ăn dần , họ ướp muối phơi khô.

Riêng gan và đầu còn chế biến được một món xào nữa , món này đặc biệt thưởng thức riêng (nhắm rượu).

Vào mùa thu , trời có mưa là mùa giông hay ễnh ương . Đơn giản thôi, ễnh ương trụng nước nóng già , lấy gan ra (có người không lấy) chặt khúc nấu canh chua . Đồ màu nấu  chua đơn giản chỉ là lá me. Nếu xào cũng xào với lá me. Con giông hay ễng ương còn được chế biến bằng cách ướp sả , ớt rồi nướng hay phơi khô để dành nấu canh .

Thịt giông ngon nhất là trụng qua nước sôi , làm sạch rồi băm nhỏ trộn với đọt cóc chua , cóc hành hay rau ngạnh làm gỏi . Thịt giông nấu chua với lá me cũng rất ngon

Đến mùa cày cấy (xuống đồng, lúa non) , lúc này là mùa cá đồng , cá lòng tong. Cá lóc , cá trê, cá rô … nấu chua; cá lòng tong kho khô (hơi mặn) . Rau càng cua mọc đầy dưới ruộng , cắt  về ăn thay rau sống. Mùa này cũng còn nhiều thứ rau khác ngoài ruộng như rau sam , rau muống… Những loại rau này đều dùng ăn sống.

Vào mùa lúa trổ đồng , cá to, cá nhỏ nhiều lúc này là mùa làm mắm  cá đồng. Họ cũng làm các loại mắm kiểu giống như mắm thái người miền Tây .

Người Chăm quan niệm cây tất cả những loại “rau”  ăn được đều là bài thuốc . Tỉ như món “mắm cái, cà cỏ” – là một loại cà dại , mọc hoang (giống như cà pháo) khi chín trái màu vàng , rất dai. Để thưởng thức món này phải nhai kỹ, chậm rãi, đặc biệt loại cà này là một loại thuốc chữa giun sán.

Lá me là loại “rau” chủ lực của người Chăm, do đó ngày xưa hầu như nhà nào cũng trồng một cây me , mục đích cung cấp gia vị cho bốn mùa (lá, trái),  vô tình đây cũng chính là bài thuốc giúp họ chống lại bệnh tật (nguồn cung cấp vitamine C) .

Do ăn rau rừng , rau đồng ruộng (không phải gieo trồng) là chính nên “nghề”của người phụ nữ Chăm là phải biết rau nào ăn được rau nào không . Sử  Văn Ngọc cho rằng : chế độ mẫu hệ của người Chăm rất đáng trân trọng. Người đàn bà tượng trưng cho đất , con người từ đất mà ra và cuối cùng cũng đều về với đất . Người phụ nữ là mẹ , là nhà , là lòng bao dung, sự vỗ về, che chở; những gì êm ái nhất của cuộc đời , là những gì quý giá nhất của cuộc sống. Người Chăm có lễ Chabbul là lễ tế thần đất , mà dân gian quan niệm là lễ tế mẹ , họ cầu xin thần Đất ban sự sống cho con người và muôn loài.

Người Chăm  rất kỹ càng trong việc ăn uống đối với thai phụ . Họ quan niệm chăm sóc và giáo dục con cái phải từ trong bụng mẹ , tháng thứ mấy  ăn thức ăn nào để sinh con được tinh khiết,  thông minh… Người Chăm không ăn thịt sống , tiết canh . Đối với người thầy cúng chế độ ăn uống phải kiêng cữ tuyệt đối

Vào mùa đông , thức ăn phải đảm bảo hai gia vị : chua và cay.

Và  đến tết , những món ăn trong lễ hội chủ yếu là các món luộc: gà luộc , dê luộc … Thịt xé ra và lấy nước hầm nấu súp (có lá me) . Đặc biệt thịt luộc phải chấm muối  ớt thật cay mới ngon.

                                              (Bài này đã đăng trên tạp chí KTNN số 599