CỘI NGUỒN TRONG TIẾN TRÌNH LỊCH SỬ CHAMPA:
5-VĂN HÓA ẪM THỰC CHAMPA
1. Quan điểm :Quan niệm chính của người Champa trong ăn uống là giúp cơ thể phát triển và thể hiện tính hiếu khách, nói nôm na “ăn để mà sống” chứ không phải “sống để mà ăn” điều ấy được thể hiện trong các câu tục ngữ: Bâng takik plêh lawik bâng wơk. Bâng ralô jamưô bân jhak
Tạm dịch:
Ăn ít để sau ăn nữa. Ăn nhiều ói mửa dơ dáy nhuốc nhơ.
Tuy vậy, trong những lúc tiệc tùng, đình đám, người Chăm không để cho thực khách mang bụng đói về nhà mà ngược lại: Bâng jauh cangua hua ginraung (ăn thoải mái no say) hoặc được miêu tả bằng cụm từ “Bâng êgalê pauh tăl takê” (ăn no gõ sừng) để chỉ sự thết đãi của gia chủ quá đỗi rộng lượng hiếu khách. Người Chăm xem sản vật tự nhiên có trong địa bàn cư trú của họ là món quà của Thượng đế ban cho họ có ý thức khai thác và sử dụng rất hợp lý.
Paik djâm di glau bâng ka. Djâm di paga piêh bâng lawik
Tạm dịch:
Rau ngoài rừng hái ăn đã nào.Rau trên rào để chờ khi thiếu Vì thế mà mỗi lúc nông nhàn, hay chuẩn bị vào mùa vụ đặc biệt vào mùa khô cũng là thời gian đang chờ lúa ngoài đồng chín rộ, tháng 11, 12, giêng Chăm lịch, trai tráng trong làng hay tổ chức những cuộc săn bắt, còn thôn nữ từng tốp đi vào rừng hái nấm, hái rau. Và đây cũng là thời điểm sắp sửa đi vào hội làng hàng năm như Rija Nưgăr chẳng hạn. Đã từ lâu, người Chăm đã có ý thức ăn chín sôi và tổ chức bếp núc ngăn nắp, gọn gàng. Công việc ấy trao cho bàn tay người phụ nữ. Họ ngoài thiên chức làm vợ, làm mẹ, chăm lo cho cuộc sống gia đình mà còn làm quản lý tài chính và bảo vệ danh giá của gia đình và dòng tộc. Bà Tổ mẫu (Muksruh Palèi) là tấm gương cho giới phụ nữ học tập nơi người: công, dung, ngôn, hạnh. Về công việc bếp núc người dạy:Glah crông salaw caga. Cang tathăk djâm ka blauh lai mưthin. Ikan raw juai brèi hangir. Mơy pagâp mưthin juai brei băk taba. Tạm dịch:
Trã bắt lên mâm sẵn mà.Chờ cho rau chín mới đà nêm canh.Rửa cá chớ để hôi tanh.Mặn hay lạt chẳng ngon lành đâu em. Ở hạng người lớn tuổi, đặc biệt là các vị chức sắc tôn giáo không bao giờ họ ăn uống trong bóng đêm, nói khác đi là không có ánh sáng (nến hay ánh sáng mặt trời), bởi họ cho rằng bóng đêm đồng lõa với ma quỷ (abilêh). Đang khi ăn vào buổi tối không may điện tắt, bữa ăn của họ sẽ dừng lại ở đó dù chỉ mới cầm đũa. Vì thế, mỗi bữa ăn họ chuẩn bị khá chu tất đèn sáng. Bữa ăn hàng ngày, người Chăm rất ngại khi ăn làm rơi vãi những hạt cơm. Theo họ mỗi hạt cơm đó là thân xác và linh hồn của Pô Yang Sri (Thần lúa gạo), mặc dù trong cuộc cúng nào đều có cụm từ cố định mang ý nghĩa cầu xin thần thánh ban phước lành: “bâng lihèi hauk Kamang Jruh” (Ăn cơm rãi hạt nổ rơi của Ngài). Họ quan niệm thật chín chắn, bởi không những thể hiện ý thức tâm linh mà còn biết quý trọng mồ hôi nước mắt người nông dân, một nắng hai sương, bán mặt cho đất, bán lưng cho trời để có bát cơm, trong môi trường sinh thái khắt nghiệt của vùng đất thiếu mưa thừa nắng. Đồng thời trong bữa ăn, nếu không có việc cần nói với nhau thì ít khi người Chăm nói chuyện vãng. Họ cho rằng nói trong lúc ăn, nếu không hay xảy ra chuyện to tiếng sẽ làm phật lòng Pô Yang Sri và gia quyến của họ sẽ gặp nhiều điều không may mắn, mùa màng sẽ không được như ý muốn. Những lễ vật trong các cuộc cúng tế, đặc biệt là lễ vật dùng trong đám tang, không bao giờ được làm ăn trong như ngày bình thường. Bởi lẽ nếu có xóm giềng nghĩ rằng nhà có tang gia, sẽ là điều không hay. Các lễ vật dâng cúng trong Thánh đường của người Chăm Bàni như kadaur mưriah (bánh đúc ngọt) hoặc kadaur patih (bánh đúc trắng) cũng không được chế biến dùng trong ngày thường. Hàng ngày, người Chăm dọn ăn trên những chiếc mâm đáy bằng - tiếp giáp với mặt chiếu, không bao giờ dọn bằng mâm chân cao (salaw takai) dù là những vị chức sắc cũng vậy. Vì mâm chân cao dành đặc biệt cho các cuộc dâng cúng, có sự xuất hiện của Thánh hoặc Thần. Trong các cuộc dâng cúng, người Chăm bắt gặp một số tộc người Tây nguyên hoặc nước ngoài như Mãlai hoặc Indônesia là sự hiện diện lá chuối để lót trên mâm dọn lễ vật. Ở họ thể hiện sự tôn kính các vị thần thánh được mời về hưởng lễ vật. Ngoài ra, trong việc ăn uống của người Chăm còn biểu hiện tình yêu chung thủy sắc son bằng hình ảnh là người cùng ăn chung mâm cơm trong lễ cưới sau khi hai vị Imưm và Katip tuyên hôn. Đã từ lâu người Chăm đã có ý thức về ăn uống, từ đạm bạc đến thịnh soạn, từ việc ăn để đáp ứng nhu cầu phát triển bình thường của cơ thể đến việc ăn uống giàu chất dinh dưỡng.
2. Những đặc trưng cơ bản: Người Chăm Ninh Thuận theo hai tôn giáo chính: Bàlamôn và Hồi giáo Bàni, ngoài ra có một bộ phận nhỏ theo đạo Hồi giáo Islam, bộ phận này được tách ra từ Hồi giáo Bàni, du nhập vào tỉnh ta từ những năm 60 của thế kỷ XX. Hai giáo phái chính trên kiêng thịt như người dân nước Ấn Độ. Các vị chức sắc ăn bốc như người nước Arập, cũng đã được Chăm hóa, có vị dùng muỗng (sanuai) vì lúc nào trong bữa ăn của người Chăm đặc biệt trong mâm lễ vật cúng lúc nào cũng có món canh rau nước xáo thịt (dê, gà, trâu). Tín đồ các giáo phái theo điều luật của giáo hội phải kiêng cữ không khác gì đội ngũ chức sắc. Khi ăn nam ngồi xếp bằng (Trah canăr), nữ ngồi duỗi tréo một chân ra phía sau (Jauh cangua). Khi ăn dùng đũa, muỗng để gắp, múc thức ăn. Với những thức ăn không chan nước canh, người phụ nữ Chăm hay dùng tay bốc ăn như người nước Arập. Người Chăm ít khi ăn mỡ, có chăng mới từ những năm 70 trở lại đây, trước kia họ dùng dầu ăn để tăng hàm lượng chất béo. Họ không thích ăn những món ăn nhiều cholesterol, người Chăm Bàlamôn nếu không có đám, tiệc… thì không bao giờ giết mổ heo để dùng trong nhà, hoặc người Chăm Bàni, những con vật hiến tế (để dâng cúng thần thánh) đều là những con vật mang trong cơ thể chúng ít mỡ như gà, dê, trâu. Ngược lại, họ ăn được nhiều loại lá, rau trồng có sẵn trong tự nhiên. Những loại đọt non trong tự nhiên có rất nhiều xung quanh địa bàn cư trú như canung, girắk, Kadaiy… hoặc những loại đậu trồng trong vườn hay trên rẫy như rabai (đậu ván), ratak auh takuh (đậu xanh)… Nhiều nhất là các loại rau, củ, nấm… mọc sau vài trận mưa như chùm bát (djâm bat), rau đay (djăm nhot), rau bồ ngót (djăm tatiăk), măng (rabung), nấm mộc nhỉ (bimaw tangi takuh), nấm rơm (bimaw pông)… Có lẽ một mặt địa bàn cư trú của họ thực vật phong phú họ khai thác để phục vụ các bữa ăn, mặt khác khí hậu nơi đây khắc nghiệt, nóng và gió, có tháng nhiệt độ lên đến 35 đến 36 độ C và hầu như quanh năm mặt trời tỏa ra nhiệt lượng rất lớn nơi vùng đất này. Vì vậy họ cần lấy lại sự thăng bằng thân nhiệt, rau là loại thức ăn lý tưởng nhất cho việc giữ thân được điều hòa để tránh bệnh tật. Ngày nay, thế giới của chúng ta đang có xu hướng thừa chất cholesterol trong máu, sợ mập và bệnh tim mạch vì vậy việc thích ăn rau của người Chăm rất phù hợp với xu thế này. Chế biến món ăn (thịt, cá, canh), người Chăm rất chú trọng gia vị dù đơn giản như ớt, hành, sả, mắm muối… Gia vị làm cho món ăn đậm đà, hợp khẩu vị. Ở Ninh Thuận có một làng Chăm ăn cay có tiếng, không nơi nào sánh bằng kể cả các làng Chăm Bình Thuận, đó là làng Chăm Bàni Lương Tri (Palei Cang). Cách đây hơn 30 năm, hầu như nhà nào cũng có vườn trồng ớt, và dự trữ ớt khô. Ớt là gia vị chính của họ cũng phải lẽ, xung quanh làng của họ là ruộng sâu, bầu lát, quanh năm nước đọng bùn lầy, nơi sinh sống lý tưởng của các loại thủy sản nước ngọt như cá, lươn, ếch… và hầu như họ khai thác nguồn lợi thủy sản tự nhiên ấy quanh năm. Nếu không có ớt, không có gia vị cay thì các món ăn được chế biến từ thủy sản nước ngọt sẽ tanh đến nhường nào. Và đây cũng là phương thức cân bằng âm - dương trong việc ăn uống. Ở các làng Chăm hiện nay món canh rau tập tàng (nhiều thứ rau nấu chung) pha bột gạo vẫn còn phổ biến và là món ăn khoái khẩu của rất nhiều người, kể cả nhà giàu có. Ca dao Chăm có câu để chê cười con cái nhà quyền quý không thận trọng trong ăn uống:
Anưk urang biăk urang biai
Bâng ia habai luai pâch pangin
Tạm dịch:
Con cái người quyền quý
Ăn canh rau để cho vỡ chén.
Người Chăm ăn uống không cầu kỳ, hoa mỹ nhưng họ khá sành điệu, họ tuyên bố: Pabaiy tuk - Mưnuk âm(Dê luộc - Gà nướng) Lời tuyên bố của họ có lý, những con vật hiến sinh bốn chân như: dê, trâu… là đám lớn, đám có nhiều thực khách, nước xáo của chúng vừa ngon lại vừa đủ cho nhiều người cùng ăn.Và ngược lại, con gà làm vật hiến tế thường là lễ chỉ vài người tham dự. Bữa ăn của tộc người Chăm mang tính cộng đồng ca. Ít khi người Chăm ăn bữa cơm riêng lẽ kiểu Âu tây mà là ngày nào cũng dọn lên mâm, bày tất cả thức ăn lên đó. Mọi người dùng chung tô canh, đĩa cá, chém mắm… có khi ít bưng hết thẩy món ăn mà được chế biến trong bếp để gần đấy, vừa dễ chêm thức ăn, khỏi phải vào ra bếp nhiều lần, vừa dễ cho các thành viên cùng biết bữa ăn của gia đình mình. Hai giáo phái Bàlamôn và Bà ni ở nơi đình đám cách dọn ăn khác nhau, người Bàlamôn dọn một mâm gồm các thức ăn cho hai hoặc bốn người, ngồi xếp bằng trên mặt chiếu, còn người Bàni chỉ dọn mỗi một mâm cho hai vị lớn hoặc chức sắc tôn giáo, còn lại họ dọn ăn chung cho tất cả mọi người, ngồi xếp bằng đối diện. Thành ngữ “tapa salaw”( Vượt mâm), hàm ý “qua mặt” đã mang khái niệm có tính khái quát cao, có lẽ xuất phát từ hình ảnh “xấu ăn” nơi đình đám của một cá nhân nào đó xa xưa. Ngày nay, việc dọn ăn của người Chăm có khác đôi chút, người ta không bưng bê tất cả cùng ra mà chỉ bưng mồi với thức ăn đồ uống. Nếu dọn lên bàn, có nơi đặt luôn cái mâm lên ấy. Mục đích để tỏ lòng tôn kính khách hoặc ông bà, cha mẹ, đồng thời chiếc mâm “salaw” theo quan niệm của người Chăm xưa là “mặt đất”; các món ăn là “muôn loài”, sinh sôi nẩy nở trên ấy. Nhưng cũng có nhà họ cho đó là “thừa thải”, lập dị vì thế họ dọn trực tiếp không cần phải có mâm. Tuy vậy, hầu hết tộc người Chăm hãy còn giữ cung cách dọn ăn trên mâm salaw lithei. Để đưa thức ăn vào miệng, người Chăm dùng đũa “duơh”, kể cả việc xẻ chiết thức ăn chứ không dùng dao, nĩa, xiên như người Âu Tây. Các vị chức sắc nơi đình đám, ăn trên mâm các châu (salaw takai) với các khẩu phần và đưa tay bốc cơm và một số thức ăn. Có lẽ cung cách này xuất phát từ nước Arập hoặc Ấn Độ nơi phát sinh tôn giáo Chăm. Người Chăm sử dụng nhiều chủng loại đũa và “hạng người” cũng được phân biệt bởi chủng loại đũa ấy.
Ví dụ: - Thầy pháp (gru urang) chỉ dùng mỗi loại đũa tre
- Chức sắc cao cấp dùng đũa mun bịt bạc.
- Người có chức quyền hay dùng đũa mun, ngà.
- Thường dân dùng đũa tre hay các loại cây khác. Trong lúc ăn, người đàn ông Chăm có khi uống vài ly rượu, họ vừa ăn vừa uống, hoặc uống xong rồi ăn tùy cá tính của mỗi người. Xong bữa cơm, ít khi người Chăm ăn tráng miệng, nếu có thường là chuối hoặc trái cây trong vườn nhà. Những hôm có khách, bữa cơm được chuẩn bị khá tươm tất, dù thức ăn có chỉ vài món cây nhà lá vườn, và cuối cùng gia chủ khi tiễn khách phải thốt nên câu nói cảm ơn thay vì ngược lại. Đây cũng là nhân cách đặc thù mang sắc thái riêng của người Chăm. Trong giai đoạn hiện nay, người Chăm hãy còn giữ tục lệ cúng tế, trước cúng sau ăn, phương thức bù đắp sự thiếu hụt chất bổ dưỡng trong những ngày thường được hình thành từ rất lâu đời. Thường lễ vật được dọn lên mâm cao có lót lá chuối. Người Chăm không mang khái niệm thời gian bằng những nén hương mà bằng muôn vàn sợi hương trầm bốc lên từ chén lửa, thần thánh, tổ tiên về “hưởng chút lòng thành” của gia chủ qua nhiều sợi hương trầm đó. Bữa ăn Chăm lúc nào cũng có mắm, mắm cái, nước mắm, tuỳ món ăn mà có nước mắm phù hợp, đôi khi xuất hiện mỗi món mắm chưng với hương vị rau rừng. Hiện nay, ở hai làng Chăm Bính Nghĩa và Raglai Xinh thuộc xã Phương Hải, huyện Ninh Hải có dòng tộc mang tên Ia mathin (nước mắm). Bà thị Pluc (Bính Nghĩa) nói rằng (theo lời cụ Ky của họ kể) dòng tộc của bà từ ngàn xưa chuyên sản xuất nước mắm để cung tiến cho vua và trao đổi nông sản. Những con tôm, con cá trong Đầm Vua, địa bàn cư trú của dân cư Bính Nghĩa xưa, bắt về ướp làm nước mắm rất ngon. Có lẽ nước trong đầm giàu chất diêm sinh.
* Những món ăn truyền thống và cách chế biến: Vốn dĩ người Chăm sống chủ yếu bằng nghề nông, quanh năm nơi ruộng đồng, nương rẫy, núi rừng. Những sản vật được thiên nhiên ban tặng được họ khai thác và chế biến thành những món ăn, thức uống phong phú, phù hợp với khẩu vị của họ.
I. Những món bánh (Tapei ahar mưnưng)
1. Tapei anăng baik (Bánh tét đòn) Bánh tét đòn của người Chăm gần gũi vói bánh tét đòn người Việt Trung Nam bộ, và người Raglai. Nguyên liệu chính là gạo nếp (điệp) và đậu (ralak). Gạo nếp là sản phẩm nông nghiệp không thể thiếu của người Chăm, hai loại chính là Điệpkalu, trắng, hột tròn mùi mướp hương, dẻo và Điệpgilai, trắng, hạt dài, dẻo và thoảng hương thơm. Gạo nếp ngâm khoảng nửa giờ đồng hồ, vớt để ráo. Lá chuối (hala pakei), nếu là lá chuối chát càng tốt, bánh sẽ xanh và thoảng hương dễ chịu. Lá được phơi ngoài nắng cho dẻo dai để khi gói không bị nứt và rách. Đậu (ralak) như đậu phộng (ralak lauw), đậu đen (ralak juk)… rửa sạch, trộn vào gạo nếp. Khi gói người ta dùng lá chuối hai lớp làm vỏ, để dọc đậu nếp, cuộn tròn, cột bằng lạt giang (kanuôr tiang), chắt chừng nào tốt chừng nấy. Luộc khoảng 5 - 6 giờ. Bánh tét đòn được dùng rất nhiều trong lễ tế và cuộc sống đời thường: đám tang, lễ cúng gia tiên, lễ hỏi, cưới… Ngày nay song song với việc trộng đậu vào nếp, người Chăm còn có bánh tét đòn nhân lạt (kati taba) và nhân mặn (kati băk), có lẽ được du nhập phương cách từ các tộc người cận cư. Bánh nhân lạt thường là đậu, nấu chín, giã nhuyễn trộn với đường ăn (saradang). Bánh nhân mặn thường dùng đãi khách trong dịp lễ tết, nhân mặn gồm thịt ướp gia vị đã được nấu chín hoặc chưa nấu (thịt bò).
2. Tapei anung banah (bánh tét cặp) Nguyên liệu như bánh tét đòn để dâng cúng, thường không có nhân (kati). Bánh được gói ngắn hơn, hình bán nguyệt, khi cột lạt họ ghép hai bánh với nhau đối xứng, tạo thành bánh đòn. Luộc trực tiếp trong nước đun sôi. Bánh tét cặp được dùng trong các đám tang (padhi) cúng gia tiên (Pabăng mukkei), giỗ kỵ (patrip). Loại bánh không có sự biến đổi vì chúng không được dùng trong những ngày thường.
3. Tapei dalik (Bánh ít) Bánh ít Chăm như bánh ít của người Việt. Bánh được làm từ gạo nếp ngâm giã thành bột (tapung). Bột nếp nhồi với nước đường nấu để nguội. Người ta bốc từng cục bột, dát mỏng, bọc lấy nhân, gói. Làm chín bánh theo phương thức hấp. Nhân bánh thường được làm bằng đậu nấu chín giã nhuyễn hoặc dừa. Khi gói người ta thoa một lớp dầu ăn hay cốt dừa trên một mặt lá phía trong để khi bốc không bị dính. Bánh ít được dùng khá phổ biến trong đời sống hàng ngày của người Chăm từ cúng lễ đến đãi khách.
4. Tapei adang (bánh xôi chè) Bánh xôi chè được làm bằng gạo nếp đồ xôi trộn với đường, đậu (phộng hoặc đen). Bánh chín người ta chiết từng cục, hoặc cắt thành miếng vuông, bọc lá chuối để hở hai đầu. Tapei adang được người Chăm Bàlamôn dâng cúng trong đám tang. Người Chăm Bàni làng Văn Lâm, huyện Ninh Phước làm tapei adang có khác với tapei adang của bà con Bàlamôn gần như bánh tét cặp, nhưng bánh được làm bằng bột nếp ngào đường như bánh ít, không nhân. Người Văn Lâm hay luộc từng cặp tapei anung banah với tapei adang và ăn chung hai loại cùng nhau. Trong lễ cưới hoặc lễ karơh (lễ nhập đạo), người Chăm Bàni làm bánh xôi chè gồm nếp đồ xôi ngào đường. Bánh chín đổ ra nia, cán mỏng, dùng tay đập cho bánh ép chặt vào nhau. Hai mặt bánh phủ một lớp bột đậu phộng hoặc mè rang. Dùng dao cắt thành từng miếng vuông gọi là (tapei paul).
5. Tapei racăm (Bánh tráng) Bánh tráng được sử dụng phổ biến trong đời sống cộng đồng của người Chăm. Bánh tráng được chế biến bằng bột gạo, hòa với nước theo tỷ lệ nhất định, mè đen (langư juk) hoặc mè trắng (langư bông). Người Chăm có hai loại bánh tráng có kích thước khác nhau. Bánh tráng bằng đồng tiền kẽm chỉ được dùng (không ăn được) trong lễ cưới của người Bàni và bánh lớn dùng để ăn thay cơm hoặc ăn với thức ăn khác như gỏi, rau sống. Nếu muốn đổ bánh nhỏ (bằng đồng tiền), người ta dùng lửa than, đặt lên đấy tấm kim loại (thường là mâm đồng), mút bột bằng muỗng nhỏ đổ xuống mặt mâm. Khi chín cậy đem phơi. Bánh lớn, đường kính từ 30-35 cm, phải dùng khạp lớn (khang) căng mặt vải, đun nước bốc hơi, đổ bột bánh, tráng mỏng, đậy nắp. Bánh chín dùng đũa tre vớt, đặt vào phên tre đem phơi. Người ta dùng lửa than để nướng nếu thích. Bánh loại này dùng để ăn hàng ngày và trong cúng tế. Bánh tráng ở các làng Chăm ít biến đổi, nếu có thì chỉ thay đổi các loại đậu hoặc bột.
6. Tapei kamang (bánh in) Là loại bánh ngọt, được người Chăm chế biến để ăn và đãi khách. Bánh được chế biến từ lúa nếp rang đãi vỏ thành nổ (bỏng), người Chăm gọi là kamang. Kamang giã mịn thành bột trộn đường ăn. Dùng khuôn bằng gỗ, thường bằng chén uống trà nhận ép thành viên. Bánh tapei kamang của người Chăm được dùng nhiều trong đám tang hoặc giỗ kỵ.
7. Tapei côh (bánh cuốn) Bánh cuốn được dùng nhiều trong đám táng, giỗ kỵ của rngười Chăm từ rất lâu đời. Bánh cuốn được làm từ bột nếp, ray mịn, nhân của nó được làm bằng mè, đậu phộng rang giã mịn trộn đường ăn. Để làm bánh cuốn người ta dùng than lửa hồng, đặt lên đấy mâm đồng. Thoa lên mặt mâm lớp dầu ăn, ray bột theo chiều dọc một lớp mỏng, rãi đều hỗn hợp đậu làm nhân. Bánh chín dùng dao tre mỏng cuốn thành thỏi bánh tròn. Bánh cuốn chưa có sự thay đổi lớn, có chăng người ta trộn bột bánh với phẩm màu vàng hoặc đỏ với mục đích làm cho bánh trông hấp dẫn, sinh động hơn.
8. Tapei saip (bánh xếp) Tapei saip được người Chăm Bàni chế biến và dùng vào việc cúng tế rất lâu đời, đặc biệt là trong đám tang. Tapei saip được làm từ bột gạo nếp, xay mịn hòa với nước, trứng gà và đường ăn, tạo thành hỗn hợp sền sệt có màu mỡ trứng gà. Người ta nướng bánh bằng một cái mâm đặt trên than lửa hồng. Trước khi đổ bánh, người ta thoa một lớp dầu ăn hoặc dầu dừa nơi định đổ bột nhằm để khỏi bị dính vào mặt mâm. Bao giờ bánh bốc mùi thơm, vàng người ta dùng dao tre cậy, xếp ba và gói lại bằng lá chuối để hở hai đầu. 9. Sakaya Sakaya là loại bánh rất được ưa chuộng trong cộng đồng Chăm. Những lễ cúng trọng đại của người Bàni không bao giờ thiếu vắng Sakaya. Sakaya đã đi vào cuộc sống của người Chăm như biểu trưng của sự kính trọng, thành khẩn, thành ngữ Chăm có câu: Tapei anung ala (Bánh tét dưới)
Sakaya angauk (Sakaya trên) Sakaya được làm từ hỗn hợp trứng (gà, vịt), đậu phộng (giã nát), đường và gừng.
Để có chiếc bánh sakaya chín, bốc mùi thơm dìu dịu, người ta đem hỗn hợp đã được đánh (quậy) nhuyễn tạo thành dung dịch sền sệt, đổ vào khuôn bằng sứ (thường là chén, tô…) chưng cách thủy.
Sakaya được dùng trong lễ tục và thết đãi bạn bè quý mến.
10. Ginraung laya (Bánh củ gừng): Bánh củ gừng có hình dáng như củ gừng dùng làm gia vị. Nó đã được chế biến và sử dụng từ xưa đến giờ và rất được ưa chuộng, đồng thời thể hiện sự khéo tay của người phụ nữ Chăm. Bánh củ gừng được làm từ hỗn hợp bột gạo nếp, đường, trứng gà và men rượu. Hỗn hợp được nhồi thật nhuyễn, bốc từng cục như làm bánh ít, đặt lên mâm, dùng đôi bàn tay nặn hình củ gừng. Để được chiếc bánh vừa thơm, vừa ngon, người ta đem “củ gừng”đã được nặn đem bỏ vào chảo dầu ăn đang sôi sùng sục - dầu ăn được khử bằng nửa chén tỏi giã nát, 5 phút sau chiếc bánh có màu vàng và thơm. Bánh ginraung laya ngang hàng với sakaya thường được dùng trong các buổi lễ trọng đại và chiêu đãi khách quý.
11. Tapei kăng Người Chăm Bàni làm bánh tapei kăng từ rất lâu. Nó được làm để dâng trong thánh đường (Thang mưgik) nhân dịp lễ Al’lahâm của người vừa học xong lớp kinh côran vỡ lòng. Tapei kăng chín bằng phương thức nướng hỗn hợp bột pha với lòng đỏ trứng gà, đường với tỷ lệ rất nhỏ, trên một chiếc mâm đồng, thoa một lớp dầu ăn trước khi đổ hỗn hợp. Bánh bốc mùi thơm và chuyển màu nâu thì đã chín dùng dao tre gấp đôi, bọc lá chuối. Tapei kăng đến nay vẫn chưa có sự thay đổi và được xem là lễ vật rất quý để dâng lên các vị Nabi trong thánh đường mùa chay Ramưwan.
12. Akun (bánh chà cung) Bánh chà cung được người Chăm chế biến khá lâu đời của hai giáo phái Bàni và Bàlamôn. Akun được làm từ bột gạo ướt pha nếp (với tỷ lệ rất nhỏ), nếu là akun ngọt, người ta thêm đường theo tỷ lệ nhất định. Bột (không mịn) bọc trong lớp vải mỏng đem hấp trong nồi nước đang sôi (nồi hai tầng có soi lỗ), đậy nắp, khoảng 4-5 phút bánh chín. Akun trắng (không đường) ăn với nước đường nấu chín hoặc nước xáo gà, dê… Akun được dùng nhiều trong các cuộc dâng cúng Chăm như Kayâp, Kamưrôi, Rijanưgăr… của người Bàni, trong Palaw kasah, Rijanưgăr… của người Chăm Bàlamôn.
13. Kadaur (Bánh đúc) Bánh đúc Chăm có hai loại: bánh đúc chay (kadaur patih) và bánh đúc ngọt (kadaur mưriah). Người Chăm chế biến hai loại bánh này để dâng cúng PôÂuluah trong thánh đường (Bàni) hoặc ở nhà. Kadaur được làm từ bột gạo, thật mịn pha với nước theo tỷ lệ định sẵn, nếu bánh đúc ngọt người ta trộn đường ăn vào bột. Bột nước đổ vào cái khạp (akhang) bằng đất nung hoặc thùng kim loại (nhôm, gang) bắt lên bếp với phương thức tăng hoặc giảm lửa. Đến khi bột có dấu bọt nổi lên li ti , người ta dùng que bếp quậy nhuyễn để cho bánh cô đặc từ từ và tránh bị cháy khét. Đổ vào nia cho nguội, dùng dao rạch cắt từng đường kẻ dọc ngang. Như vậy người ta đã có bánh đúc Kadaur. Bánh đúc chay ăn với muối mè hoặc muối đậu phộng.
II. Những món ăn được chế biến từ các loại thịt:
1. Món luộc: Thịt luộc được chế biến và sử dụng khá phổ biến trong cộng đồng Chăm. Các lễ đám như đám tang, cúng giỗ, tôn chức… đều có thịt luộc. Người Chăm trình bày quan điểm và món ăn chế biến từ thịt là “Pabaiy tuk mưnuk ăm” (Dê luộc - gà nướng), và thường là những con vật nuôi như trâu, bò, dê, gà, vịt… luộc làm món ăn, ngược lại thịt của thú rừng ít khi chế biến món này. Thịt được làm sạch sẽ đem luộc và nước luộc thịt - nước xáo được chế biến làm thành món ăn với thịt trộn rau ghém (thân chuối non sắc mỏng trộn với lá lốt thái). Ngày xưa khi giết mổ con vật để dâng cúng (chỉ có dâng cúng mới được giết mổ trong nhà), ngoài thịt người Chăm hay tận dụng da, sừng để làm thành vật dụng khác, như da trâu làm dây thừng, bịt mặt trống ginăng, da dê bịt mặt trống ginăng, trống baranưng (loại trống một mặt), dùng sừng trâu để làm tù và.
2. Món nướng (Rilaưw ăm) Thịt nướng được dùng phổ biến trong cộng đồng người Chăm từ cúng tế đến bữa ăn thường ngày.
Thịt nướng trong các lễ cúng gọi là kadang, ví dụ dê nướng là pabaiy kadang, gà nướng là mưnuk kadang. Người Chăm thường nướng thịt thú rừng, ngon nhất là thịt nướng các loại thú lông vũ như gà, chim… Thịt nướng ăn với đọt rau tự nhiên như tanung (lim xanh), tạo vị giác hay hay. Thịt nướng trong cuộc cúng không bao giờ họ tẩm gia vị và ngược lại trong bữa ăn hàng ngày họ hay bôi tẩm gia vị như hỗn hợp hành, ớt, tỏi, sả, nước mắm… có khi họ tẩm loại gia vị mọc ngoài rừng gọi là Halamưngei - lá xào giông. Ngày nay tiếp nhận cách chế biến hiện đại, người Chăm còn bắt chước ướp nước chao, ngũ vị hương…
3. Món kho (Rilauwjơp - rilauw um) Không biết món thịt kho có từ bao giờ, có lẽ được chế biến từ sau thế kỷ XIX, bởi trong mâm cúng hiện nay, cúng ở đền tháp hoặc thánh đường, đám tang của người Bàni không có thịt kho. Bất cứ thịt thú nào người Chăm cũng có thể kho được, kể cả thịt giông, và thường kho trong những cái trã, hoặc bằng những cái trã nhỏ hơn gọi là Klaig - bằng đất nung. Ngày xưa, người Chăm có cụm từ “Jrâu klaig” là cơm trộn với “cặn” thịt đọng lại ở đáy Klaig (trã), được trẻ con rất ưa thích. Hai loại gia vị thảo dược thường được sử dụng cho món thịt kho là sả (plăng) và lá xào giông (halamưngei). Ngày nay, món thịt kho Chăm có sự biến đổi như người ta có thể kho thịt với rau (quả, trái), và sử dụng nhiều gia vị mới như càri, ngũ vị hương…
4. Món gỏi (Laba) Món gỏi - nộm (laba) là món ăn truyền thống và nhằm để đánh giá sự khéo tay của người phụ nữ Chăm. Người Chăm làm món gỏi với nhiều loại thịt, lắm lúc người ta dùng da thú vật (thịt rừng, bò, dê) để chế biến món gỏi. Mỗi loại thịt ứng với từng loại rau (thường là rau rừng) hoặc bắp chuối, măng… như thiết phải có đậu phộng rang giã và lá me non sắc nhỏ. Gia vị thường sử dụng cho món gỏi là hành, ớt, tỏi, tiêu… có khi tùy sở thích mà người ta dùng cả mắm nêm để làm gia vị cho món này. Người Chăm có thành ngữ “Auk laba ajah” (Nhả gỏi giông) để chỉ sự nuối tiếc phải bị nhả ra món ăn ngon. Chế biến món gỏi khá công phu và phải khéo tay, nếu không sẽ bị mặn hoặc chua, cay vì phải sử dụng nhiều gia vị và cũng phải lựa chọn ra cho thịt nướng hay luộc. Món gỏi Chăm ngày nay đã có sự biến đổi, nguyên liệu để chế biến như gỏi thịt gà dưa leo, ngó sen… Nhưng có lẽ người Chăm Bàlamôn thích hơn cả là gỏi giông với cách chế biến truyền thống của họ. Ngoài những món ăn từ thịt kể trên, người Chăm cũng đã biết bảo quản và tích trữ thịt, bằng cách thịt xẻ ra ướp gia vị thường là muối, sả, đem phơi ngoài nắng cho thật khô, xếp vào giỏ (apung) treo trong bếp lửa dùng dần. Nếu vào những ngày mưa, họ cũng làm như trên và treo lên nơi bếp lửa gần giống với thịt hun khói của tộc người Tây nguyên.
III. Những món ăn được chế từ thủy sản: Địa bàn cư trú của người Chăm là nông thôn, đồng bằng tiếp giáp biển và miền rừng núi, phong phú thủy hải sản. Chỉ riêng vùng đầm lầy khu vực xã Thành Hải ngày nay, từ năm 1960 trở về trước là vựa cá nước ngọt của cả tỉnh Ninh Thuận. Những món ăn mang tính truyền thống được chế biến từ cá gồm cá nướng (ikan ăm), cá kho (ikan jơp - ikan um).
1.Món cá nướng (Ikan ăm) Món cá nướng thường là cá nước ngọt như cá trê (ikan kăn), cá rô (ikan kruak), cá chép (ikan cadu)… cá bắt được từ sông suối, hồ, ao… rửa sạch, có loại không cần đánh vẩy và thường thường cá nướng không cần phải đánh vẩy, dùng cây xiên, lụi nướng trực tiếp trên lửa. Cá tràu (cá quả) có khi người ta gói lá chuối, cột chặt bỏ vào lửa rơm, thay vì nướng trực tiếp, nướng như vậy cá sẽ rất thơm. Ở một số nơi, người ta bắt chước người dân Nam bộ nướng cá tràu bằng cách, gói cá bằng lá chuối, đào hố bỏ cá vào đốt lửa phía trên. Cá nướng thường được ăn kèm với đọt cây riềng như tanang (dừng), grak (lim), cốc chua… Lắm lúc người Chăm cũng ăn cá nước mặn như cá trích, cá nục, cá mòi… ăn với khế (hamia), chuối chát, bắp chuối… Tôm, cua bắt được có khi người ta nướng, nhiều nhà làm gỏi tôm với lá me non, trộn lẫn với mấy thứ rau ngoài rừng.
2. Cá kho (Ikanjơp - Ikan um) Trong các lễ cúng có thức ăn mặn lúc nào cũng có cá kho, người Chăm kho cả cá nước ngọt và cá nước mặn. Nhưng gia vị khác nhau. Nếu là cá nước mặn như cá thu, cá ngừ thậm chí là cá cơm gia vị ngoài hành ớt muối còn có tiêu. Và nếu như cá nước ngọt như cá trê, cá tràu đến cá lòng tong, gia vị phải cay, không thể quên sả hoặc lá xào giông, có nơi còn kho với đọt cay táo nhơn, nghệ… Và dụng cụ nấu được yêu thích nhất vẫn là cái trã bằng đất nung. Đã từ lâu, người Chăm đã biết bảo quản và tích trữ cá khi được nhiều hoặc dùng trong vụ mùa bận rộn, mưa bão. Thường thường người ta lấy hết ruột, mang nếu là cá nước mặn, chặt đầu, bóc mang và xẻ nếu là cá nước ngọt. Muối pha loãng, nhúng cá, đem phơi. Cá khô người Chăm gọi là Arik, có nơi gọi là Ikan thu.
IV. Món canh Có thể nói món canh là món ăn chủ đạo của người Chăm, trong kho tàng văn học dân gian “canh” được nói đến khá nhiều so với các món ăn khác. Từ xa xưa người Chăm đã biết chế biến 3 loại canh: canh rau (ia habai), canh chua (ia mưthăn) và xáo thịt (ia jan).
1. Món canh rau (Ia habai) Động từ “habai” của tiếng Chăm tương ứng với động từ “nấu canh” của tiếng Việt. Danh từ “ia”, nghĩa tiếng Việt là “nước”. Như vậy, “nước” đóng vai trò quan trọng trong việc nấu canh, rau có nhiều thứ: canh rau lá cá hoặc thịt, canh rau quả cá hoặc thịt, có loại canh được nêm ngoài gia vị còn nấu chung với bột gạo rang hoặc ngâm. - Canh rau rừng thập cẩm (ia habai djăm glai): Với ý thức khai thác rau tự nhiên tối đa để phục vụ cho gia đình, canh rau tập tàng - nhiều loại rau như chùm bao, rau đay, rau bồ ngót, và nhiều loại rau rừng nữa mà trong tiếng Việt không có tên như djăm Kagauk, djăm kadit, djăm krưm… được nấu chung. Cách chế biến khá đơn giản: Nấu nồi nước, nếu nấu với cá nước ngọt thì làm sạch cá bỏ vào cùng thời, hoặc cá nước mặn thì chờ nước sôi mới bỏ cá. Cá chín nước đang sôi sùng sục thái rau rửa sạch cho vào nồi canh. Rau chín khuấy bột gạo với nước lã đổ vào, chờ 15 phút sau nên gia vị (hành, muối) thường người ta nêm mắm (mắm nêm) vào nồi canh, cuối cùng nhấc xuống “tra” bột ngọt, cách đây hơn 30 năm, người Chăm hay dùng lá cây “hala kayaw” để nêm thay bột ngọt mà nồi canh vẫn ngon. - Canh rau đắng (ia habai djăm phik): Rau đắng mọc rất nhiều ở rẫy, vườn hoặc bờ ruộng, nhất là vào tháng 4, 5, 6, 7 Dương lịch. Canh rau đắng tính mát ăn vào mùa nắng ở Ninh Thuận là hợp lý. Canh rau đắng ít khi nấu đơn loại mà hay nấu chung với cà dĩa. Cách nấu có khác với canh rau tập tàng, đem nồi nước với cà dĩa nấu sôi (nếu cá nước ngọt bỏ vào cùng thời), cá chín, khuấy bột gạo đổ vào chờ chín mới nêm gia vị, nhấc xuống bỏ rau đắng sau khi đã rửa sạch, cuối cùng bỏ vào nồi canh chén lá me non sắc nhỏ và bột ngọt. Muốn cho nồi canh ngon và không đắng lắm thì người ta không khuấy nồi canh sau khi bỏ rau, đồng thời rau sẽ có màu xanh tươi hấp dẫn. Ít khi người Chăm nấu canh rau đắng với thịt, nếu có như thịt trâu, bò… - Canh măng tươi (ia habai labung): Măng tươi có rất nhiều trên rừng núi ở tỉnh Ninh Thuận, nó được khai thác vào tháng 9,10,11 hàng năm. Măng tươi sắc mỏng ngâm nước lã hoà một ít muối. Bắt lên bếp từ đầu, khoảng từ 20-40 phút, khuấy bột gạo đổ vào, chờ bột chín nêm gia vị và một ít lá me non thái nhỏ. Nếu nấu với cá nước ngọt hay cá biển thì cách làm như canh rau tập tàng hoặc rau đắng. Khi nhấc nồi canh xuống người ta giã lá “bột ngọt” - hala kayaw bỏ vào nồi canh, nối canh sẽ mất ngon nếu không có loại lá “bột ngọt” thiên nhiên ban tặng. - Canh môn (Ia habai djăm labua): Đây là loại canh rất được ưa chuộng trong cộng đồng người Chăm, đặc biệt là canh môn được chế biến trong đám tang Bàni. Rau môn (djăm labua) mọc rất nhiều nơi đồng ruộng, nương nước hoặc đầm lầy. Rau môn rất ngứa, nếu không chế biến đúng kỹ thuật thì rất khó ăn và ngược lại. Nước để nấu canh môn ngon nhất vẫn là nước xáo thịt, nước luộc thịt trong đám hoặc lễ cúng như trâu, dê… Rau m&
5-VĂN HÓA ẪM THỰC CHAMPA
1. Quan điểm :Quan niệm chính của người Champa trong ăn uống là giúp cơ thể phát triển và thể hiện tính hiếu khách, nói nôm na “ăn để mà sống” chứ không phải “sống để mà ăn” điều ấy được thể hiện trong các câu tục ngữ: Bâng takik plêh lawik bâng wơk. Bâng ralô jamưô bân jhak
Tạm dịch:
Ăn ít để sau ăn nữa. Ăn nhiều ói mửa dơ dáy nhuốc nhơ.
Tuy vậy, trong những lúc tiệc tùng, đình đám, người Chăm không để cho thực khách mang bụng đói về nhà mà ngược lại: Bâng jauh cangua hua ginraung (ăn thoải mái no say) hoặc được miêu tả bằng cụm từ “Bâng êgalê pauh tăl takê” (ăn no gõ sừng) để chỉ sự thết đãi của gia chủ quá đỗi rộng lượng hiếu khách. Người Chăm xem sản vật tự nhiên có trong địa bàn cư trú của họ là món quà của Thượng đế ban cho họ có ý thức khai thác và sử dụng rất hợp lý.
Paik djâm di glau bâng ka. Djâm di paga piêh bâng lawik
Tạm dịch:
Rau ngoài rừng hái ăn đã nào.Rau trên rào để chờ khi thiếu Vì thế mà mỗi lúc nông nhàn, hay chuẩn bị vào mùa vụ đặc biệt vào mùa khô cũng là thời gian đang chờ lúa ngoài đồng chín rộ, tháng 11, 12, giêng Chăm lịch, trai tráng trong làng hay tổ chức những cuộc săn bắt, còn thôn nữ từng tốp đi vào rừng hái nấm, hái rau. Và đây cũng là thời điểm sắp sửa đi vào hội làng hàng năm như Rija Nưgăr chẳng hạn. Đã từ lâu, người Chăm đã có ý thức ăn chín sôi và tổ chức bếp núc ngăn nắp, gọn gàng. Công việc ấy trao cho bàn tay người phụ nữ. Họ ngoài thiên chức làm vợ, làm mẹ, chăm lo cho cuộc sống gia đình mà còn làm quản lý tài chính và bảo vệ danh giá của gia đình và dòng tộc. Bà Tổ mẫu (Muksruh Palèi) là tấm gương cho giới phụ nữ học tập nơi người: công, dung, ngôn, hạnh. Về công việc bếp núc người dạy:Glah crông salaw caga. Cang tathăk djâm ka blauh lai mưthin. Ikan raw juai brèi hangir. Mơy pagâp mưthin juai brei băk taba. Tạm dịch:
Trã bắt lên mâm sẵn mà.Chờ cho rau chín mới đà nêm canh.Rửa cá chớ để hôi tanh.Mặn hay lạt chẳng ngon lành đâu em. Ở hạng người lớn tuổi, đặc biệt là các vị chức sắc tôn giáo không bao giờ họ ăn uống trong bóng đêm, nói khác đi là không có ánh sáng (nến hay ánh sáng mặt trời), bởi họ cho rằng bóng đêm đồng lõa với ma quỷ (abilêh). Đang khi ăn vào buổi tối không may điện tắt, bữa ăn của họ sẽ dừng lại ở đó dù chỉ mới cầm đũa. Vì thế, mỗi bữa ăn họ chuẩn bị khá chu tất đèn sáng. Bữa ăn hàng ngày, người Chăm rất ngại khi ăn làm rơi vãi những hạt cơm. Theo họ mỗi hạt cơm đó là thân xác và linh hồn của Pô Yang Sri (Thần lúa gạo), mặc dù trong cuộc cúng nào đều có cụm từ cố định mang ý nghĩa cầu xin thần thánh ban phước lành: “bâng lihèi hauk Kamang Jruh” (Ăn cơm rãi hạt nổ rơi của Ngài). Họ quan niệm thật chín chắn, bởi không những thể hiện ý thức tâm linh mà còn biết quý trọng mồ hôi nước mắt người nông dân, một nắng hai sương, bán mặt cho đất, bán lưng cho trời để có bát cơm, trong môi trường sinh thái khắt nghiệt của vùng đất thiếu mưa thừa nắng. Đồng thời trong bữa ăn, nếu không có việc cần nói với nhau thì ít khi người Chăm nói chuyện vãng. Họ cho rằng nói trong lúc ăn, nếu không hay xảy ra chuyện to tiếng sẽ làm phật lòng Pô Yang Sri và gia quyến của họ sẽ gặp nhiều điều không may mắn, mùa màng sẽ không được như ý muốn. Những lễ vật trong các cuộc cúng tế, đặc biệt là lễ vật dùng trong đám tang, không bao giờ được làm ăn trong như ngày bình thường. Bởi lẽ nếu có xóm giềng nghĩ rằng nhà có tang gia, sẽ là điều không hay. Các lễ vật dâng cúng trong Thánh đường của người Chăm Bàni như kadaur mưriah (bánh đúc ngọt) hoặc kadaur patih (bánh đúc trắng) cũng không được chế biến dùng trong ngày thường. Hàng ngày, người Chăm dọn ăn trên những chiếc mâm đáy bằng - tiếp giáp với mặt chiếu, không bao giờ dọn bằng mâm chân cao (salaw takai) dù là những vị chức sắc cũng vậy. Vì mâm chân cao dành đặc biệt cho các cuộc dâng cúng, có sự xuất hiện của Thánh hoặc Thần. Trong các cuộc dâng cúng, người Chăm bắt gặp một số tộc người Tây nguyên hoặc nước ngoài như Mãlai hoặc Indônesia là sự hiện diện lá chuối để lót trên mâm dọn lễ vật. Ở họ thể hiện sự tôn kính các vị thần thánh được mời về hưởng lễ vật. Ngoài ra, trong việc ăn uống của người Chăm còn biểu hiện tình yêu chung thủy sắc son bằng hình ảnh là người cùng ăn chung mâm cơm trong lễ cưới sau khi hai vị Imưm và Katip tuyên hôn. Đã từ lâu người Chăm đã có ý thức về ăn uống, từ đạm bạc đến thịnh soạn, từ việc ăn để đáp ứng nhu cầu phát triển bình thường của cơ thể đến việc ăn uống giàu chất dinh dưỡng.
2. Những đặc trưng cơ bản: Người Chăm Ninh Thuận theo hai tôn giáo chính: Bàlamôn và Hồi giáo Bàni, ngoài ra có một bộ phận nhỏ theo đạo Hồi giáo Islam, bộ phận này được tách ra từ Hồi giáo Bàni, du nhập vào tỉnh ta từ những năm 60 của thế kỷ XX. Hai giáo phái chính trên kiêng thịt như người dân nước Ấn Độ. Các vị chức sắc ăn bốc như người nước Arập, cũng đã được Chăm hóa, có vị dùng muỗng (sanuai) vì lúc nào trong bữa ăn của người Chăm đặc biệt trong mâm lễ vật cúng lúc nào cũng có món canh rau nước xáo thịt (dê, gà, trâu). Tín đồ các giáo phái theo điều luật của giáo hội phải kiêng cữ không khác gì đội ngũ chức sắc. Khi ăn nam ngồi xếp bằng (Trah canăr), nữ ngồi duỗi tréo một chân ra phía sau (Jauh cangua). Khi ăn dùng đũa, muỗng để gắp, múc thức ăn. Với những thức ăn không chan nước canh, người phụ nữ Chăm hay dùng tay bốc ăn như người nước Arập. Người Chăm ít khi ăn mỡ, có chăng mới từ những năm 70 trở lại đây, trước kia họ dùng dầu ăn để tăng hàm lượng chất béo. Họ không thích ăn những món ăn nhiều cholesterol, người Chăm Bàlamôn nếu không có đám, tiệc… thì không bao giờ giết mổ heo để dùng trong nhà, hoặc người Chăm Bàni, những con vật hiến tế (để dâng cúng thần thánh) đều là những con vật mang trong cơ thể chúng ít mỡ như gà, dê, trâu. Ngược lại, họ ăn được nhiều loại lá, rau trồng có sẵn trong tự nhiên. Những loại đọt non trong tự nhiên có rất nhiều xung quanh địa bàn cư trú như canung, girắk, Kadaiy… hoặc những loại đậu trồng trong vườn hay trên rẫy như rabai (đậu ván), ratak auh takuh (đậu xanh)… Nhiều nhất là các loại rau, củ, nấm… mọc sau vài trận mưa như chùm bát (djâm bat), rau đay (djăm nhot), rau bồ ngót (djăm tatiăk), măng (rabung), nấm mộc nhỉ (bimaw tangi takuh), nấm rơm (bimaw pông)… Có lẽ một mặt địa bàn cư trú của họ thực vật phong phú họ khai thác để phục vụ các bữa ăn, mặt khác khí hậu nơi đây khắc nghiệt, nóng và gió, có tháng nhiệt độ lên đến 35 đến 36 độ C và hầu như quanh năm mặt trời tỏa ra nhiệt lượng rất lớn nơi vùng đất này. Vì vậy họ cần lấy lại sự thăng bằng thân nhiệt, rau là loại thức ăn lý tưởng nhất cho việc giữ thân được điều hòa để tránh bệnh tật. Ngày nay, thế giới của chúng ta đang có xu hướng thừa chất cholesterol trong máu, sợ mập và bệnh tim mạch vì vậy việc thích ăn rau của người Chăm rất phù hợp với xu thế này. Chế biến món ăn (thịt, cá, canh), người Chăm rất chú trọng gia vị dù đơn giản như ớt, hành, sả, mắm muối… Gia vị làm cho món ăn đậm đà, hợp khẩu vị. Ở Ninh Thuận có một làng Chăm ăn cay có tiếng, không nơi nào sánh bằng kể cả các làng Chăm Bình Thuận, đó là làng Chăm Bàni Lương Tri (Palei Cang). Cách đây hơn 30 năm, hầu như nhà nào cũng có vườn trồng ớt, và dự trữ ớt khô. Ớt là gia vị chính của họ cũng phải lẽ, xung quanh làng của họ là ruộng sâu, bầu lát, quanh năm nước đọng bùn lầy, nơi sinh sống lý tưởng của các loại thủy sản nước ngọt như cá, lươn, ếch… và hầu như họ khai thác nguồn lợi thủy sản tự nhiên ấy quanh năm. Nếu không có ớt, không có gia vị cay thì các món ăn được chế biến từ thủy sản nước ngọt sẽ tanh đến nhường nào. Và đây cũng là phương thức cân bằng âm - dương trong việc ăn uống. Ở các làng Chăm hiện nay món canh rau tập tàng (nhiều thứ rau nấu chung) pha bột gạo vẫn còn phổ biến và là món ăn khoái khẩu của rất nhiều người, kể cả nhà giàu có. Ca dao Chăm có câu để chê cười con cái nhà quyền quý không thận trọng trong ăn uống:
Anưk urang biăk urang biai
Bâng ia habai luai pâch pangin
Tạm dịch:
Con cái người quyền quý
Ăn canh rau để cho vỡ chén.
Người Chăm ăn uống không cầu kỳ, hoa mỹ nhưng họ khá sành điệu, họ tuyên bố: Pabaiy tuk - Mưnuk âm(Dê luộc - Gà nướng) Lời tuyên bố của họ có lý, những con vật hiến sinh bốn chân như: dê, trâu… là đám lớn, đám có nhiều thực khách, nước xáo của chúng vừa ngon lại vừa đủ cho nhiều người cùng ăn.Và ngược lại, con gà làm vật hiến tế thường là lễ chỉ vài người tham dự. Bữa ăn của tộc người Chăm mang tính cộng đồng ca. Ít khi người Chăm ăn bữa cơm riêng lẽ kiểu Âu tây mà là ngày nào cũng dọn lên mâm, bày tất cả thức ăn lên đó. Mọi người dùng chung tô canh, đĩa cá, chém mắm… có khi ít bưng hết thẩy món ăn mà được chế biến trong bếp để gần đấy, vừa dễ chêm thức ăn, khỏi phải vào ra bếp nhiều lần, vừa dễ cho các thành viên cùng biết bữa ăn của gia đình mình. Hai giáo phái Bàlamôn và Bà ni ở nơi đình đám cách dọn ăn khác nhau, người Bàlamôn dọn một mâm gồm các thức ăn cho hai hoặc bốn người, ngồi xếp bằng trên mặt chiếu, còn người Bàni chỉ dọn mỗi một mâm cho hai vị lớn hoặc chức sắc tôn giáo, còn lại họ dọn ăn chung cho tất cả mọi người, ngồi xếp bằng đối diện. Thành ngữ “tapa salaw”( Vượt mâm), hàm ý “qua mặt” đã mang khái niệm có tính khái quát cao, có lẽ xuất phát từ hình ảnh “xấu ăn” nơi đình đám của một cá nhân nào đó xa xưa. Ngày nay, việc dọn ăn của người Chăm có khác đôi chút, người ta không bưng bê tất cả cùng ra mà chỉ bưng mồi với thức ăn đồ uống. Nếu dọn lên bàn, có nơi đặt luôn cái mâm lên ấy. Mục đích để tỏ lòng tôn kính khách hoặc ông bà, cha mẹ, đồng thời chiếc mâm “salaw” theo quan niệm của người Chăm xưa là “mặt đất”; các món ăn là “muôn loài”, sinh sôi nẩy nở trên ấy. Nhưng cũng có nhà họ cho đó là “thừa thải”, lập dị vì thế họ dọn trực tiếp không cần phải có mâm. Tuy vậy, hầu hết tộc người Chăm hãy còn giữ cung cách dọn ăn trên mâm salaw lithei. Để đưa thức ăn vào miệng, người Chăm dùng đũa “duơh”, kể cả việc xẻ chiết thức ăn chứ không dùng dao, nĩa, xiên như người Âu Tây. Các vị chức sắc nơi đình đám, ăn trên mâm các châu (salaw takai) với các khẩu phần và đưa tay bốc cơm và một số thức ăn. Có lẽ cung cách này xuất phát từ nước Arập hoặc Ấn Độ nơi phát sinh tôn giáo Chăm. Người Chăm sử dụng nhiều chủng loại đũa và “hạng người” cũng được phân biệt bởi chủng loại đũa ấy.
Ví dụ: - Thầy pháp (gru urang) chỉ dùng mỗi loại đũa tre
- Chức sắc cao cấp dùng đũa mun bịt bạc.
- Người có chức quyền hay dùng đũa mun, ngà.
- Thường dân dùng đũa tre hay các loại cây khác. Trong lúc ăn, người đàn ông Chăm có khi uống vài ly rượu, họ vừa ăn vừa uống, hoặc uống xong rồi ăn tùy cá tính của mỗi người. Xong bữa cơm, ít khi người Chăm ăn tráng miệng, nếu có thường là chuối hoặc trái cây trong vườn nhà. Những hôm có khách, bữa cơm được chuẩn bị khá tươm tất, dù thức ăn có chỉ vài món cây nhà lá vườn, và cuối cùng gia chủ khi tiễn khách phải thốt nên câu nói cảm ơn thay vì ngược lại. Đây cũng là nhân cách đặc thù mang sắc thái riêng của người Chăm. Trong giai đoạn hiện nay, người Chăm hãy còn giữ tục lệ cúng tế, trước cúng sau ăn, phương thức bù đắp sự thiếu hụt chất bổ dưỡng trong những ngày thường được hình thành từ rất lâu đời. Thường lễ vật được dọn lên mâm cao có lót lá chuối. Người Chăm không mang khái niệm thời gian bằng những nén hương mà bằng muôn vàn sợi hương trầm bốc lên từ chén lửa, thần thánh, tổ tiên về “hưởng chút lòng thành” của gia chủ qua nhiều sợi hương trầm đó. Bữa ăn Chăm lúc nào cũng có mắm, mắm cái, nước mắm, tuỳ món ăn mà có nước mắm phù hợp, đôi khi xuất hiện mỗi món mắm chưng với hương vị rau rừng. Hiện nay, ở hai làng Chăm Bính Nghĩa và Raglai Xinh thuộc xã Phương Hải, huyện Ninh Hải có dòng tộc mang tên Ia mathin (nước mắm). Bà thị Pluc (Bính Nghĩa) nói rằng (theo lời cụ Ky của họ kể) dòng tộc của bà từ ngàn xưa chuyên sản xuất nước mắm để cung tiến cho vua và trao đổi nông sản. Những con tôm, con cá trong Đầm Vua, địa bàn cư trú của dân cư Bính Nghĩa xưa, bắt về ướp làm nước mắm rất ngon. Có lẽ nước trong đầm giàu chất diêm sinh.
* Những món ăn truyền thống và cách chế biến: Vốn dĩ người Chăm sống chủ yếu bằng nghề nông, quanh năm nơi ruộng đồng, nương rẫy, núi rừng. Những sản vật được thiên nhiên ban tặng được họ khai thác và chế biến thành những món ăn, thức uống phong phú, phù hợp với khẩu vị của họ.
I. Những món bánh (Tapei ahar mưnưng)
1. Tapei anăng baik (Bánh tét đòn) Bánh tét đòn của người Chăm gần gũi vói bánh tét đòn người Việt Trung Nam bộ, và người Raglai. Nguyên liệu chính là gạo nếp (điệp) và đậu (ralak). Gạo nếp là sản phẩm nông nghiệp không thể thiếu của người Chăm, hai loại chính là Điệpkalu, trắng, hột tròn mùi mướp hương, dẻo và Điệpgilai, trắng, hạt dài, dẻo và thoảng hương thơm. Gạo nếp ngâm khoảng nửa giờ đồng hồ, vớt để ráo. Lá chuối (hala pakei), nếu là lá chuối chát càng tốt, bánh sẽ xanh và thoảng hương dễ chịu. Lá được phơi ngoài nắng cho dẻo dai để khi gói không bị nứt và rách. Đậu (ralak) như đậu phộng (ralak lauw), đậu đen (ralak juk)… rửa sạch, trộn vào gạo nếp. Khi gói người ta dùng lá chuối hai lớp làm vỏ, để dọc đậu nếp, cuộn tròn, cột bằng lạt giang (kanuôr tiang), chắt chừng nào tốt chừng nấy. Luộc khoảng 5 - 6 giờ. Bánh tét đòn được dùng rất nhiều trong lễ tế và cuộc sống đời thường: đám tang, lễ cúng gia tiên, lễ hỏi, cưới… Ngày nay song song với việc trộng đậu vào nếp, người Chăm còn có bánh tét đòn nhân lạt (kati taba) và nhân mặn (kati băk), có lẽ được du nhập phương cách từ các tộc người cận cư. Bánh nhân lạt thường là đậu, nấu chín, giã nhuyễn trộn với đường ăn (saradang). Bánh nhân mặn thường dùng đãi khách trong dịp lễ tết, nhân mặn gồm thịt ướp gia vị đã được nấu chín hoặc chưa nấu (thịt bò).
2. Tapei anung banah (bánh tét cặp) Nguyên liệu như bánh tét đòn để dâng cúng, thường không có nhân (kati). Bánh được gói ngắn hơn, hình bán nguyệt, khi cột lạt họ ghép hai bánh với nhau đối xứng, tạo thành bánh đòn. Luộc trực tiếp trong nước đun sôi. Bánh tét cặp được dùng trong các đám tang (padhi) cúng gia tiên (Pabăng mukkei), giỗ kỵ (patrip). Loại bánh không có sự biến đổi vì chúng không được dùng trong những ngày thường.
3. Tapei dalik (Bánh ít) Bánh ít Chăm như bánh ít của người Việt. Bánh được làm từ gạo nếp ngâm giã thành bột (tapung). Bột nếp nhồi với nước đường nấu để nguội. Người ta bốc từng cục bột, dát mỏng, bọc lấy nhân, gói. Làm chín bánh theo phương thức hấp. Nhân bánh thường được làm bằng đậu nấu chín giã nhuyễn hoặc dừa. Khi gói người ta thoa một lớp dầu ăn hay cốt dừa trên một mặt lá phía trong để khi bốc không bị dính. Bánh ít được dùng khá phổ biến trong đời sống hàng ngày của người Chăm từ cúng lễ đến đãi khách.
4. Tapei adang (bánh xôi chè) Bánh xôi chè được làm bằng gạo nếp đồ xôi trộn với đường, đậu (phộng hoặc đen). Bánh chín người ta chiết từng cục, hoặc cắt thành miếng vuông, bọc lá chuối để hở hai đầu. Tapei adang được người Chăm Bàlamôn dâng cúng trong đám tang. Người Chăm Bàni làng Văn Lâm, huyện Ninh Phước làm tapei adang có khác với tapei adang của bà con Bàlamôn gần như bánh tét cặp, nhưng bánh được làm bằng bột nếp ngào đường như bánh ít, không nhân. Người Văn Lâm hay luộc từng cặp tapei anung banah với tapei adang và ăn chung hai loại cùng nhau. Trong lễ cưới hoặc lễ karơh (lễ nhập đạo), người Chăm Bàni làm bánh xôi chè gồm nếp đồ xôi ngào đường. Bánh chín đổ ra nia, cán mỏng, dùng tay đập cho bánh ép chặt vào nhau. Hai mặt bánh phủ một lớp bột đậu phộng hoặc mè rang. Dùng dao cắt thành từng miếng vuông gọi là (tapei paul).
5. Tapei racăm (Bánh tráng) Bánh tráng được sử dụng phổ biến trong đời sống cộng đồng của người Chăm. Bánh tráng được chế biến bằng bột gạo, hòa với nước theo tỷ lệ nhất định, mè đen (langư juk) hoặc mè trắng (langư bông). Người Chăm có hai loại bánh tráng có kích thước khác nhau. Bánh tráng bằng đồng tiền kẽm chỉ được dùng (không ăn được) trong lễ cưới của người Bàni và bánh lớn dùng để ăn thay cơm hoặc ăn với thức ăn khác như gỏi, rau sống. Nếu muốn đổ bánh nhỏ (bằng đồng tiền), người ta dùng lửa than, đặt lên đấy tấm kim loại (thường là mâm đồng), mút bột bằng muỗng nhỏ đổ xuống mặt mâm. Khi chín cậy đem phơi. Bánh lớn, đường kính từ 30-35 cm, phải dùng khạp lớn (khang) căng mặt vải, đun nước bốc hơi, đổ bột bánh, tráng mỏng, đậy nắp. Bánh chín dùng đũa tre vớt, đặt vào phên tre đem phơi. Người ta dùng lửa than để nướng nếu thích. Bánh loại này dùng để ăn hàng ngày và trong cúng tế. Bánh tráng ở các làng Chăm ít biến đổi, nếu có thì chỉ thay đổi các loại đậu hoặc bột.
6. Tapei kamang (bánh in) Là loại bánh ngọt, được người Chăm chế biến để ăn và đãi khách. Bánh được chế biến từ lúa nếp rang đãi vỏ thành nổ (bỏng), người Chăm gọi là kamang. Kamang giã mịn thành bột trộn đường ăn. Dùng khuôn bằng gỗ, thường bằng chén uống trà nhận ép thành viên. Bánh tapei kamang của người Chăm được dùng nhiều trong đám tang hoặc giỗ kỵ.
7. Tapei côh (bánh cuốn) Bánh cuốn được dùng nhiều trong đám táng, giỗ kỵ của rngười Chăm từ rất lâu đời. Bánh cuốn được làm từ bột nếp, ray mịn, nhân của nó được làm bằng mè, đậu phộng rang giã mịn trộn đường ăn. Để làm bánh cuốn người ta dùng than lửa hồng, đặt lên đấy mâm đồng. Thoa lên mặt mâm lớp dầu ăn, ray bột theo chiều dọc một lớp mỏng, rãi đều hỗn hợp đậu làm nhân. Bánh chín dùng dao tre mỏng cuốn thành thỏi bánh tròn. Bánh cuốn chưa có sự thay đổi lớn, có chăng người ta trộn bột bánh với phẩm màu vàng hoặc đỏ với mục đích làm cho bánh trông hấp dẫn, sinh động hơn.
8. Tapei saip (bánh xếp) Tapei saip được người Chăm Bàni chế biến và dùng vào việc cúng tế rất lâu đời, đặc biệt là trong đám tang. Tapei saip được làm từ bột gạo nếp, xay mịn hòa với nước, trứng gà và đường ăn, tạo thành hỗn hợp sền sệt có màu mỡ trứng gà. Người ta nướng bánh bằng một cái mâm đặt trên than lửa hồng. Trước khi đổ bánh, người ta thoa một lớp dầu ăn hoặc dầu dừa nơi định đổ bột nhằm để khỏi bị dính vào mặt mâm. Bao giờ bánh bốc mùi thơm, vàng người ta dùng dao tre cậy, xếp ba và gói lại bằng lá chuối để hở hai đầu. 9. Sakaya Sakaya là loại bánh rất được ưa chuộng trong cộng đồng Chăm. Những lễ cúng trọng đại của người Bàni không bao giờ thiếu vắng Sakaya. Sakaya đã đi vào cuộc sống của người Chăm như biểu trưng của sự kính trọng, thành khẩn, thành ngữ Chăm có câu: Tapei anung ala (Bánh tét dưới)
Sakaya angauk (Sakaya trên) Sakaya được làm từ hỗn hợp trứng (gà, vịt), đậu phộng (giã nát), đường và gừng.
Để có chiếc bánh sakaya chín, bốc mùi thơm dìu dịu, người ta đem hỗn hợp đã được đánh (quậy) nhuyễn tạo thành dung dịch sền sệt, đổ vào khuôn bằng sứ (thường là chén, tô…) chưng cách thủy.
Sakaya được dùng trong lễ tục và thết đãi bạn bè quý mến.
10. Ginraung laya (Bánh củ gừng): Bánh củ gừng có hình dáng như củ gừng dùng làm gia vị. Nó đã được chế biến và sử dụng từ xưa đến giờ và rất được ưa chuộng, đồng thời thể hiện sự khéo tay của người phụ nữ Chăm. Bánh củ gừng được làm từ hỗn hợp bột gạo nếp, đường, trứng gà và men rượu. Hỗn hợp được nhồi thật nhuyễn, bốc từng cục như làm bánh ít, đặt lên mâm, dùng đôi bàn tay nặn hình củ gừng. Để được chiếc bánh vừa thơm, vừa ngon, người ta đem “củ gừng”đã được nặn đem bỏ vào chảo dầu ăn đang sôi sùng sục - dầu ăn được khử bằng nửa chén tỏi giã nát, 5 phút sau chiếc bánh có màu vàng và thơm. Bánh ginraung laya ngang hàng với sakaya thường được dùng trong các buổi lễ trọng đại và chiêu đãi khách quý.
11. Tapei kăng Người Chăm Bàni làm bánh tapei kăng từ rất lâu. Nó được làm để dâng trong thánh đường (Thang mưgik) nhân dịp lễ Al’lahâm của người vừa học xong lớp kinh côran vỡ lòng. Tapei kăng chín bằng phương thức nướng hỗn hợp bột pha với lòng đỏ trứng gà, đường với tỷ lệ rất nhỏ, trên một chiếc mâm đồng, thoa một lớp dầu ăn trước khi đổ hỗn hợp. Bánh bốc mùi thơm và chuyển màu nâu thì đã chín dùng dao tre gấp đôi, bọc lá chuối. Tapei kăng đến nay vẫn chưa có sự thay đổi và được xem là lễ vật rất quý để dâng lên các vị Nabi trong thánh đường mùa chay Ramưwan.
12. Akun (bánh chà cung) Bánh chà cung được người Chăm chế biến khá lâu đời của hai giáo phái Bàni và Bàlamôn. Akun được làm từ bột gạo ướt pha nếp (với tỷ lệ rất nhỏ), nếu là akun ngọt, người ta thêm đường theo tỷ lệ nhất định. Bột (không mịn) bọc trong lớp vải mỏng đem hấp trong nồi nước đang sôi (nồi hai tầng có soi lỗ), đậy nắp, khoảng 4-5 phút bánh chín. Akun trắng (không đường) ăn với nước đường nấu chín hoặc nước xáo gà, dê… Akun được dùng nhiều trong các cuộc dâng cúng Chăm như Kayâp, Kamưrôi, Rijanưgăr… của người Bàni, trong Palaw kasah, Rijanưgăr… của người Chăm Bàlamôn.
13. Kadaur (Bánh đúc) Bánh đúc Chăm có hai loại: bánh đúc chay (kadaur patih) và bánh đúc ngọt (kadaur mưriah). Người Chăm chế biến hai loại bánh này để dâng cúng PôÂuluah trong thánh đường (Bàni) hoặc ở nhà. Kadaur được làm từ bột gạo, thật mịn pha với nước theo tỷ lệ định sẵn, nếu bánh đúc ngọt người ta trộn đường ăn vào bột. Bột nước đổ vào cái khạp (akhang) bằng đất nung hoặc thùng kim loại (nhôm, gang) bắt lên bếp với phương thức tăng hoặc giảm lửa. Đến khi bột có dấu bọt nổi lên li ti , người ta dùng que bếp quậy nhuyễn để cho bánh cô đặc từ từ và tránh bị cháy khét. Đổ vào nia cho nguội, dùng dao rạch cắt từng đường kẻ dọc ngang. Như vậy người ta đã có bánh đúc Kadaur. Bánh đúc chay ăn với muối mè hoặc muối đậu phộng.
II. Những món ăn được chế biến từ các loại thịt:
1. Món luộc: Thịt luộc được chế biến và sử dụng khá phổ biến trong cộng đồng Chăm. Các lễ đám như đám tang, cúng giỗ, tôn chức… đều có thịt luộc. Người Chăm trình bày quan điểm và món ăn chế biến từ thịt là “Pabaiy tuk mưnuk ăm” (Dê luộc - gà nướng), và thường là những con vật nuôi như trâu, bò, dê, gà, vịt… luộc làm món ăn, ngược lại thịt của thú rừng ít khi chế biến món này. Thịt được làm sạch sẽ đem luộc và nước luộc thịt - nước xáo được chế biến làm thành món ăn với thịt trộn rau ghém (thân chuối non sắc mỏng trộn với lá lốt thái). Ngày xưa khi giết mổ con vật để dâng cúng (chỉ có dâng cúng mới được giết mổ trong nhà), ngoài thịt người Chăm hay tận dụng da, sừng để làm thành vật dụng khác, như da trâu làm dây thừng, bịt mặt trống ginăng, da dê bịt mặt trống ginăng, trống baranưng (loại trống một mặt), dùng sừng trâu để làm tù và.
2. Món nướng (Rilaưw ăm) Thịt nướng được dùng phổ biến trong cộng đồng người Chăm từ cúng tế đến bữa ăn thường ngày.
Thịt nướng trong các lễ cúng gọi là kadang, ví dụ dê nướng là pabaiy kadang, gà nướng là mưnuk kadang. Người Chăm thường nướng thịt thú rừng, ngon nhất là thịt nướng các loại thú lông vũ như gà, chim… Thịt nướng ăn với đọt rau tự nhiên như tanung (lim xanh), tạo vị giác hay hay. Thịt nướng trong cuộc cúng không bao giờ họ tẩm gia vị và ngược lại trong bữa ăn hàng ngày họ hay bôi tẩm gia vị như hỗn hợp hành, ớt, tỏi, sả, nước mắm… có khi họ tẩm loại gia vị mọc ngoài rừng gọi là Halamưngei - lá xào giông. Ngày nay tiếp nhận cách chế biến hiện đại, người Chăm còn bắt chước ướp nước chao, ngũ vị hương…
3. Món kho (Rilauwjơp - rilauw um) Không biết món thịt kho có từ bao giờ, có lẽ được chế biến từ sau thế kỷ XIX, bởi trong mâm cúng hiện nay, cúng ở đền tháp hoặc thánh đường, đám tang của người Bàni không có thịt kho. Bất cứ thịt thú nào người Chăm cũng có thể kho được, kể cả thịt giông, và thường kho trong những cái trã, hoặc bằng những cái trã nhỏ hơn gọi là Klaig - bằng đất nung. Ngày xưa, người Chăm có cụm từ “Jrâu klaig” là cơm trộn với “cặn” thịt đọng lại ở đáy Klaig (trã), được trẻ con rất ưa thích. Hai loại gia vị thảo dược thường được sử dụng cho món thịt kho là sả (plăng) và lá xào giông (halamưngei). Ngày nay, món thịt kho Chăm có sự biến đổi như người ta có thể kho thịt với rau (quả, trái), và sử dụng nhiều gia vị mới như càri, ngũ vị hương…
4. Món gỏi (Laba) Món gỏi - nộm (laba) là món ăn truyền thống và nhằm để đánh giá sự khéo tay của người phụ nữ Chăm. Người Chăm làm món gỏi với nhiều loại thịt, lắm lúc người ta dùng da thú vật (thịt rừng, bò, dê) để chế biến món gỏi. Mỗi loại thịt ứng với từng loại rau (thường là rau rừng) hoặc bắp chuối, măng… như thiết phải có đậu phộng rang giã và lá me non sắc nhỏ. Gia vị thường sử dụng cho món gỏi là hành, ớt, tỏi, tiêu… có khi tùy sở thích mà người ta dùng cả mắm nêm để làm gia vị cho món này. Người Chăm có thành ngữ “Auk laba ajah” (Nhả gỏi giông) để chỉ sự nuối tiếc phải bị nhả ra món ăn ngon. Chế biến món gỏi khá công phu và phải khéo tay, nếu không sẽ bị mặn hoặc chua, cay vì phải sử dụng nhiều gia vị và cũng phải lựa chọn ra cho thịt nướng hay luộc. Món gỏi Chăm ngày nay đã có sự biến đổi, nguyên liệu để chế biến như gỏi thịt gà dưa leo, ngó sen… Nhưng có lẽ người Chăm Bàlamôn thích hơn cả là gỏi giông với cách chế biến truyền thống của họ. Ngoài những món ăn từ thịt kể trên, người Chăm cũng đã biết bảo quản và tích trữ thịt, bằng cách thịt xẻ ra ướp gia vị thường là muối, sả, đem phơi ngoài nắng cho thật khô, xếp vào giỏ (apung) treo trong bếp lửa dùng dần. Nếu vào những ngày mưa, họ cũng làm như trên và treo lên nơi bếp lửa gần giống với thịt hun khói của tộc người Tây nguyên.
III. Những món ăn được chế từ thủy sản: Địa bàn cư trú của người Chăm là nông thôn, đồng bằng tiếp giáp biển và miền rừng núi, phong phú thủy hải sản. Chỉ riêng vùng đầm lầy khu vực xã Thành Hải ngày nay, từ năm 1960 trở về trước là vựa cá nước ngọt của cả tỉnh Ninh Thuận. Những món ăn mang tính truyền thống được chế biến từ cá gồm cá nướng (ikan ăm), cá kho (ikan jơp - ikan um).
1.Món cá nướng (Ikan ăm) Món cá nướng thường là cá nước ngọt như cá trê (ikan kăn), cá rô (ikan kruak), cá chép (ikan cadu)… cá bắt được từ sông suối, hồ, ao… rửa sạch, có loại không cần đánh vẩy và thường thường cá nướng không cần phải đánh vẩy, dùng cây xiên, lụi nướng trực tiếp trên lửa. Cá tràu (cá quả) có khi người ta gói lá chuối, cột chặt bỏ vào lửa rơm, thay vì nướng trực tiếp, nướng như vậy cá sẽ rất thơm. Ở một số nơi, người ta bắt chước người dân Nam bộ nướng cá tràu bằng cách, gói cá bằng lá chuối, đào hố bỏ cá vào đốt lửa phía trên. Cá nướng thường được ăn kèm với đọt cây riềng như tanang (dừng), grak (lim), cốc chua… Lắm lúc người Chăm cũng ăn cá nước mặn như cá trích, cá nục, cá mòi… ăn với khế (hamia), chuối chát, bắp chuối… Tôm, cua bắt được có khi người ta nướng, nhiều nhà làm gỏi tôm với lá me non, trộn lẫn với mấy thứ rau ngoài rừng.
2. Cá kho (Ikanjơp - Ikan um) Trong các lễ cúng có thức ăn mặn lúc nào cũng có cá kho, người Chăm kho cả cá nước ngọt và cá nước mặn. Nhưng gia vị khác nhau. Nếu là cá nước mặn như cá thu, cá ngừ thậm chí là cá cơm gia vị ngoài hành ớt muối còn có tiêu. Và nếu như cá nước ngọt như cá trê, cá tràu đến cá lòng tong, gia vị phải cay, không thể quên sả hoặc lá xào giông, có nơi còn kho với đọt cay táo nhơn, nghệ… Và dụng cụ nấu được yêu thích nhất vẫn là cái trã bằng đất nung. Đã từ lâu, người Chăm đã biết bảo quản và tích trữ cá khi được nhiều hoặc dùng trong vụ mùa bận rộn, mưa bão. Thường thường người ta lấy hết ruột, mang nếu là cá nước mặn, chặt đầu, bóc mang và xẻ nếu là cá nước ngọt. Muối pha loãng, nhúng cá, đem phơi. Cá khô người Chăm gọi là Arik, có nơi gọi là Ikan thu.
IV. Món canh Có thể nói món canh là món ăn chủ đạo của người Chăm, trong kho tàng văn học dân gian “canh” được nói đến khá nhiều so với các món ăn khác. Từ xa xưa người Chăm đã biết chế biến 3 loại canh: canh rau (ia habai), canh chua (ia mưthăn) và xáo thịt (ia jan).
1. Món canh rau (Ia habai) Động từ “habai” của tiếng Chăm tương ứng với động từ “nấu canh” của tiếng Việt. Danh từ “ia”, nghĩa tiếng Việt là “nước”. Như vậy, “nước” đóng vai trò quan trọng trong việc nấu canh, rau có nhiều thứ: canh rau lá cá hoặc thịt, canh rau quả cá hoặc thịt, có loại canh được nêm ngoài gia vị còn nấu chung với bột gạo rang hoặc ngâm. - Canh rau rừng thập cẩm (ia habai djăm glai): Với ý thức khai thác rau tự nhiên tối đa để phục vụ cho gia đình, canh rau tập tàng - nhiều loại rau như chùm bao, rau đay, rau bồ ngót, và nhiều loại rau rừng nữa mà trong tiếng Việt không có tên như djăm Kagauk, djăm kadit, djăm krưm… được nấu chung. Cách chế biến khá đơn giản: Nấu nồi nước, nếu nấu với cá nước ngọt thì làm sạch cá bỏ vào cùng thời, hoặc cá nước mặn thì chờ nước sôi mới bỏ cá. Cá chín nước đang sôi sùng sục thái rau rửa sạch cho vào nồi canh. Rau chín khuấy bột gạo với nước lã đổ vào, chờ 15 phút sau nên gia vị (hành, muối) thường người ta nêm mắm (mắm nêm) vào nồi canh, cuối cùng nhấc xuống “tra” bột ngọt, cách đây hơn 30 năm, người Chăm hay dùng lá cây “hala kayaw” để nêm thay bột ngọt mà nồi canh vẫn ngon. - Canh rau đắng (ia habai djăm phik): Rau đắng mọc rất nhiều ở rẫy, vườn hoặc bờ ruộng, nhất là vào tháng 4, 5, 6, 7 Dương lịch. Canh rau đắng tính mát ăn vào mùa nắng ở Ninh Thuận là hợp lý. Canh rau đắng ít khi nấu đơn loại mà hay nấu chung với cà dĩa. Cách nấu có khác với canh rau tập tàng, đem nồi nước với cà dĩa nấu sôi (nếu cá nước ngọt bỏ vào cùng thời), cá chín, khuấy bột gạo đổ vào chờ chín mới nêm gia vị, nhấc xuống bỏ rau đắng sau khi đã rửa sạch, cuối cùng bỏ vào nồi canh chén lá me non sắc nhỏ và bột ngọt. Muốn cho nồi canh ngon và không đắng lắm thì người ta không khuấy nồi canh sau khi bỏ rau, đồng thời rau sẽ có màu xanh tươi hấp dẫn. Ít khi người Chăm nấu canh rau đắng với thịt, nếu có như thịt trâu, bò… - Canh măng tươi (ia habai labung): Măng tươi có rất nhiều trên rừng núi ở tỉnh Ninh Thuận, nó được khai thác vào tháng 9,10,11 hàng năm. Măng tươi sắc mỏng ngâm nước lã hoà một ít muối. Bắt lên bếp từ đầu, khoảng từ 20-40 phút, khuấy bột gạo đổ vào, chờ bột chín nêm gia vị và một ít lá me non thái nhỏ. Nếu nấu với cá nước ngọt hay cá biển thì cách làm như canh rau tập tàng hoặc rau đắng. Khi nhấc nồi canh xuống người ta giã lá “bột ngọt” - hala kayaw bỏ vào nồi canh, nối canh sẽ mất ngon nếu không có loại lá “bột ngọt” thiên nhiên ban tặng. - Canh môn (Ia habai djăm labua): Đây là loại canh rất được ưa chuộng trong cộng đồng người Chăm, đặc biệt là canh môn được chế biến trong đám tang Bàni. Rau môn (djăm labua) mọc rất nhiều nơi đồng ruộng, nương nước hoặc đầm lầy. Rau môn rất ngứa, nếu không chế biến đúng kỹ thuật thì rất khó ăn và ngược lại. Nước để nấu canh môn ngon nhất vẫn là nước xáo thịt, nước luộc thịt trong đám hoặc lễ cúng như trâu, dê… Rau m&
In Album: Khánh Sơn's Timeline Photos
Dimension:
1184 x 666
File Size:
125.24 Kb
